第82章
糯米鸡
我大中华美食文化源远流长,美食派系林立,光是这糯米鸡就分为广州美食和武汉美食两种完全不同的制法
广州的”糯米鸡”是中国广东地方特色点心的一种，属于粤菜菜系，制法是在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、排骨、咸蛋黄、冬菇等馅料，然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟。糯米鸡入口充满着荷叶的清香，咀嚼时黏牙并带有着鸡肉的肉香。
武汉的”糯米鸡”是专指武汉小吃”糯米鸡”,该食物由料酒、酱油和香喷喷的肉拌制的糯米饭油炸而成是一道令食客流连忘返的传统武汉名小吃
中文名
糯米鸡
外文名
usleaf
国籍
中国
类别
菜肴
菜系
粤菜
历史由来听语音
相传糯米鸡起源是解放前广州的夜市，最初是以碗盖着蒸熟而成，后来为小贩为方便肩挑出售，改为以荷叶包裹。古代糯米鸡以糯米、瑶柱、虾干粒，或去骨的鸡翅等作馅料精制而成。传统的糯米鸡的份量较大，足有三四两米，吃一个糯米鸡已差不多是半顿饭量。因此，1980年代起的广东酒楼推出材料相同，而体积小一半的“珍珠鸡”。[1]
糯米鸡
做法听语音
主要材料
新鲜大荷叶一片，糯米适量，鸡肉适量，白果、板栗适量，绵线。
调料
味精、盐、香葱、大蒜、食用油、酱油少许。
制作方法
1、首先将糯米浸泡两个小时左右，再取出滤干，放入蒸锅中蒸熟。
2、将鸡肉切成块状，将食用油烧热后将鸡丁放入爆炒，五分熟后将鸡丁取出。
3、将辣椒、大蒜炒熟后加入鸡丁，再把鸡丁完全炒熟，同时放入适量味精、盐、香葱。白果和板栗先用白水煮熟。
4、做好准备工作后，取出适量蒸好的糯米，在其中夹入炒好的鸡丁、白果和板栗，再加入少许胡椒、味精、盐，用荷叶将糯米包好，外用绵线捆扎，使糯米完全包裹在荷叶中。
5、最后将其置于小火上清蒸，到荷叶颜色变暗，荷叶香味已可闻到时，即可取出食用。[2]
制作要领
要选择好大而新鲜的荷叶，糯米要完全蒸熟，将糯米裹入荷时清蒸时用小火，直至荷叶味道慢慢完全渗入糯米中。
糯米鸡
菜品特色听语音
拆开荷叶时清香扑鼻，鲜味四溢，糯米润滑可口，鸡肉味道完全渗透到糯米之中，荷叶的清香回味悠长，开胃爽口，风味独特。[3][4]
糯米鸡
营养价值听语音
糯米鸡，滋补佳品，糯米富含b族维生素，能温暖脾胃，补益中气。用荷叶制成的糯米鸡，对高血脂、高血压及肥胖症等有疗效。[5]
适宜人群听语音
老人、儿童、病人等胃肠浦化功能障碍者不宜食用，糖尿病、肥胖、高血脂、肾脏病患者尽量少吃或不吃。
糯米鸡
糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，体重过重、有糖尿病或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。
湿热痰火偏盛、发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀、糖尿病等
干荷叶泡冷水（注意不要用热水那会把荷叶味道全部浸出，用冷水把荷叶泡到变软可以弯曲为止）
糯米和瑶柱加入少量盐保证糯米不至于无味，搅拌均匀泡水2小时左右，保证每一颗糯米都吸足水分后沥干水分加入食用油搅拌均匀（鸡肉有脂肪则不需要油）
一夜小雨，清晨的空气显得格外清新与湿润。被雨水冲刷得十分干净的路旁，摆放着一个堆满了莲蓬的挑担，碧绿的莲蓬几个一扎，在滚动着雨珠的荷叶下羞怯怯地露出几个小脑袋，青翠欲滴的样子十分诱人！这时才霍然醒悟：山清水秀的鱼米之乡，又到了收获的季节！莲藕、莲蓬、菱角都熟了——跟着兰姨学做几道香甜软糯的时令小吃尝尝鲜吧。
最新鲜的荷叶糯米鸡
错过时令就要等一年
最爱有着青青荷叶与亭亭荷花的江南！荷塘月色下，清风徐徐，莲叶翩翩，袅袅花香袭人，一直是梦里江南最诗意的经典画卷。转眼之间，荷花就谢了！城里挑担卖菱角、莲蓬、赖葡萄的小贩渐渐多了起来，栖身在街头巷尾的角落里，为繁华都市添了一抹暖暖的色彩。
于是，停下匆匆脚步，问挑担的人莲蓬咋卖？挑担人说：便宜卖呢——就是想趁大清早做点生意。
又问：莲蓬饱不饱？得到的当然是信誓旦旦的：又嫩又饱，包你好吃！
再问：荷叶卖么？答：买够莲蓬送荷叶哦。
于是，为了那几张碧绿的荷叶，乖乖地按要求买了足够数量的莲蓬，捧着宝贝似的将莲蓬与奉送的荷叶一起拎回家。
将糯米洗好煮上，又从冰箱里取出去骨鸡腿肉来化冻，再发三两朵香菇……消停片刻，又赶紧搬个凳子坐到桌前，开始动手剥那青翠碧绿、珠圆玉润的莲子——直到这时脑子才稍微有些缓过神来：每次都这样！看到好的食材就忍不住买回来，然后就浑然忘我地一头扎进厨房忙半天！今天又被这几张荷叶和几个莲蓬勾引着一天不得消停了。唉，不管了！再过几天，那接地连天的满池碧绿，便只能是“留得枯荷听雨声”了！不抓紧时间尝鲜，最喜欢的荷叶糯米鸡就只有等明年了。清香的荷叶，粉嫩的莲子，正是这个季节独有的滋味，真真是莫要辜负了。
于是，静下心来，将莲子一个个从莲蓬里抠出来，再一个个剥去青皮儿，撕去里层的薄膜，再掰开莲子瓣剔除莲心……所谓食不厌精大概就是这个样子吧。
温婉江南时令菜
荷叶糯米鸡
只有到了江南，才知道糯米除了做糯米饭、八宝饭、元宵等甜品外，还有许多用处：经典的糯米汤团、粽子、年糕、烧卖、酒酿等等，那迷人的香糯粘滑，倒是与软糯温婉的吴侬软语相得益彰，时刻都散发出一种嗲嗲的腔调。粉嫩的莲子，清新的荷叶，鲜香与清甜的完美结合。
●特点：鲜甜软糯，荷香浓郁
●原料：糯米200克、去骨鸡腿肉2块、青莲20颗、荷叶2张、香菇数朵、笋干数块、茭白1根、青豆适量、粽叶2张
●调料：葱2根，姜2片，盐、植物油、白胡椒粉、糖、料酒、蚝油、生抽、猪油各适量
●制作方法：
1剥莲子，去莲心，洗净待用。一边准备煮糯米饭，将糯米淘洗干净，加比正常煮饭略少的水。如果家里有猪油，加少许猪油在糯米里，这样煮出的糯米饭会更油润更香，如果没有就滴少许色拉油。煮好后将糯米饭放置晾凉。
2煮饭的同时可以准备配料：鸡腿肉洗净，香菇、笋干泡发洗净，青豆焯熟，荷叶、粽叶洗净。
3鸡腿肉切块，用少许盐、生抽、蚝油、葱结、姜片、糖、白胡椒粉、料酒、拌匀腌制入味后，择去葱结和姜片待用，香菇、笋干、茭白切丁，荷叶裁成适宜大小，将两张洗好的粽叶撕成长条（若无粽叶可用线绳代替）待用。
4炒锅烧热，放2汤匙油下香菇笋丁煸炒出香味，再下腌制好的鸡肉丁炒散，最后下剥好洗净的鲜莲子、青豆、茭白翻炒均匀，加少许盐、生抽调味后关火。
5将煮熟晾凉的糯米饭与炒好的鸡丁拌匀成糯米鸡肉馅料。
6将裁剪好的荷叶平摊在砧板上，放适量糯米鸡肉包实裹紧，再用撕好的粽叶条捆紧扎好。最后，将全部包好的荷叶糯米鸡码入蒸笼屉盖好，大火烧开后蒸30分钟即可。
意犹未尽升级版
梅菜扣肉糯米卷
喜欢吃粽子，却一直没有学会自己包。偶尔想吃，也是直接去买几个回来解下馋。这让身边的吃货朋友大大调笑了一番：原来还有你不会做的美食！其实，包粽子也不是什么难事，做完荷叶糯米鸡，趁着劲头还在，顺便也解决一下家中刚蒸好的梅干菜扣肉，买来粽叶，配点山药、笋干、香菇，卷了几个梅干菜扣肉糯米卷，软糯咸鲜，口味完全不输那包得棱角分明的大肉粽。
●特点：粽香迷人，软糯咸香
●原料：梅菜扣肉4块，糯米150克，铁棍山药1段，水发香菇4朵，粽叶10张，生抽、蚝油各少许
●制作方法：
1糯米浸泡2小时后沥干，铁棍山药洗净蒸熟，笋干、香菇泡发后洗净，粽叶洗净待用。
2将蒸熟的山药剥皮儿切条，香菇、笋尖、梅菜扣肉的五花肉也切成条。
3将山药条、香菇、笋干加少许生抽、蚝油拌匀使之入味。
4将适量的梅菜扣肉的汤汁与泡好的糯米拌匀。汤汁很咸，只需少许即可入味并上色。
5将拌好的糯米摊在粽叶上，再分别将山药、香菇、笋干与五花肉排放整齐，卷紧后再扎紧。
6将全部卷好的糯米卷整齐地放入蒸锅，加凉水后盖好，大火烧开转中小火蒸1小时。
山药、香菇等原料不易入味，所以要事先用少量生抽和蚝油腌下味道，再与拌好的糯米一起卷；梅干菜扣肉的汤汁包含了五花肉蒸出的油脂和梅干菜的咸香味道，用来蒸糯米饭十分好吃，但要注意味道很咸，放少许就可以了。
(https://www.ddbiqutxt.com/chapter/29899_9525982.html)
天才一秒记住本站地址：www.ddbiqutxt.com。顶点笔趣阁手机版阅读网址：m.ddbiqutxt.com